Jak vyrobit janovský top, oroginální recept typického jídla ligurské kuchyně, který se skládá z kousku telecího masa nakrájeného na kapsy a naplněného různými ingrediencemi.
Ingredience pro 6 osob
- 600 g telecí špičky nakrájené na kapsy
- 150 g telecích sladkostí
- 100 g telecího mozku
- 100 g telecí zádi
- 100 g strouhanky
- 1 dl mléka
- 2 vejce
- 80 g strouhaného parmezánu
- 1 snítka čerstvé majoránky nebo 1 lžička sušené majoránky
- 1 stroužek česneku
Doporučené hodnoty- Smažené telecí masové kuličky s bramborami, slaninou a ořechy
- Divočák v salámu s olivami a rajčaty
- Telecí břicho vařené při nízké teplotě
- Nabídka telecího masa
- Kuřecí prsa s mandlemi
- 1/2 cibule
- 30 g másla
- sůl a čerstvě mletý černý pepř
Jak připravit janovský top
Ponořte mozek do sladké vody asi na půl hodiny a několikrát měňte vodu.
V hrnci přiveďte k varu asi jeden litr lehce osolené vody, s velkorysou lžičkou octa nebo polovinou citronové šťávy, vložte do ní mozky a nechte je vařit po dobu pěti až osmi minut.
Po vypuštění mozku a jeho vychladnutí ostrým nožem odstraňte veškerou pokožku a vlákna, která ji zakrývají.
Mezitím sladké pekárny ponořte do nádoby s teplou vodou na dvě hodiny a několikrát měňte vodu.
V květináči slaně osolené vody, přivedené k varu, na několik minut zabalte sladké pudinky, nechte je vychladnout a opatrně odstraňte kůži.
Smažte jemně nakrájenou cibuli a strouhanku česneku v másle.
Mozky, sladkosti a záď nakrájejte na kostičky, pak je dejte dohromady s cibulkou a česnekem.
Vařte na mírném ohni po dobu deseti minut, za stálého míchání přidejte trochu soli a černý pepř.
Strouhanku na strouhanku ponořte do teplého mléka, poté ji dobře vymáčkněte a přidejte do sauté.
Přidejte také strouhaný parmazán, nasekané čerstvé nebo sušené majoránky, rozšlehaná vejce a dobře promíchejte všechny ingredience.
Vezměte telecí špičku a pokud to řezník ještě neučinil, nakrájejte maso nožem a vytvořte co nejširší kapsu, pak ji připravte do správné velikosti připravenou směsí.
Přišijte kapsu bezbarvým vláknem a zabalte ji do gázy nebo tenkého bílého hadříku.
Naplněný top položte na pánev, přikryjte studenou a slanou vodou a poté vařte na mírném ohni asi hodinu a půl.
Když se vaří, vyjměte horní část vývaru a nechte jej vychladnout mezi dvěma pokrmy pod váhou, aby se udržely v jejich původním tvaru.
Když je horní část studená, nakrájejte ji a dávejte pozor, abyste ji nerozpadli a podávejte na stůl.
